Amsterdam for foodies

Som indlæggets titel antyder, så er der bestemt noget at komme efter i den hollandske hovedstad, hvis man har hang til gode fødevarer. Byen bugner af små og store restauranter, som repræsenterer en mangfoldighed af nationaliteter, så der skulle være noget for enhver smag.

Jeg nyder at komme steder, hvor gryderne snurrer, og hvor man kan mærke, at der hersker en holdning til fødevarekvaliteter. Mit indtryk af Amsterdam er, at fødevarekvaliteter vægtes særdeles højt, samtidig med, at man gerne vil vide, hvor råvarerne kommer fra. Det oplevede jeg fx. på Le Pain Quotidien , hvor jeg indtog det ene af mine morgenmåltider. Her er der virkelig en holdning til de råvarer man bruger, hvilket der kvitteres for på tallerkenen.

Le Pain Qoutidien

Et andet sted, som bestemt er et besøg værd, er de gamle sporvognshaller De Hallen,  og som udover lokale designs ligeledes byder på Foodhallen – en masse små streetfood-boder med alt lige fra gourmet hotdogs, over franske kager til asiatiske specialiteter. Konceptet findes mange steder – også i København, og det er også under opsejling i Aarhus – men når bare kvaliteterne og håndværket er i orden, så er det jo en fornøjelse. Og det synes jeg faktisk Foodhallen er.

En enkelt Michelinstjerne blev det da også til, og jeg kan nu skrive japansk Michelin-mad på cv’et – dét er en oplevelse!

Ud over maden, så er Amsterdam bare en hyggelig by med alle sine kanaler og gamle skæve huse, og jeg tænker da kun det bliver bedre her hen over foråret. Så skulle man ligge inde med et par fridage, som man ikke ved, hvad man skal stille op med, så kan man sagtens få tilfredsstillet smagsløgene i Amsterdam.

 

Til EXPO i Milano

I slutningen af juni drog jeg til Milano for at besøge verdensudstillingen, EXPO 2015. Temaet for udstillingen er ‘Feeding the Planet, Energy for Life’ og mit fokus var selvsagt på fødevaredelen, hvor jeg bl.a. havde store forventninger til ‘Future Food District’ – et temaområde som det italienske Coop står bag.

IMG_0271
Desværre matchede området ikke mine forventninger. En del af området udgøres af et fremtidens supermarked, som egentlig ligner supermarkeder som vi kender dem – i hvert fald fra Italien. Det, der er nyt, og som relaterer sig til temaet for EXPO, er nogle touchskærme, som sidder ved hver fødevaregruppe.

IMG_0285

På disse har man mulighed for, på stedet, at tilgå informationer om hver enkelt vares oprindelse, energifordeling og klimabelastning. Det er sådan set fint og relevant, jeg synes bestemt også vi skal forholde os til, hvordan vores forbrugsvaner influerer på klima og miljø – ikke et ondt ord om det! Men jeg savner at der sker noget nede i køledisken, for i fremtidens supermarked er kølediskene fyldt op med den samme slags varer, som ethvert andet supermarked – og det skuffede mig lidt. Jeg havde gerne set, at man interesserede sig for sammenhængen mellem fødevarekvalitet og forarbejdningsgrad, hvilket man for så vidt sagtens kunne sammenholde med klimabelastning. Så ville det i min optik være reelt fremtidsorienteret.

Hvad jeg manglede af fokus på fødevarekvalitet hos Coop, fandt jeg til gengæld i rigt mål i den franske pavillion. Her blev man først ledt igennem en labyrint af kål, korn, vinstokke, tomater, aubergine osv. Alle de fødevarer man dyrker i Frankrig, og jeg bliver jo altid glad, når jeg ser gode råvarer stå og strutte.


IMG_0505 IMG_0504

Inde i pavillonen var budskabet enkelt: “Spis veltillavet mad af gode råvarer. Det gør vi i Frankrig – og det virker!” Så der stod jeg og tænkte, at det jo sådan set også er det jeg altid går og siger, så måske er der ikke så meget nyt under solen. Det er måske i virkeligheden så enkelt, indlysende og lige til: Veltillavet mad af rene, gode råvarer, men samtidig bliver det enkle utroligt vanskeligt i en kultur, hvor vi igennem så mange år har arbejdet på at industrialisere vores fødevareproduktion.

Disse forhold blev også problematiseret i SlowFood bevægelsens område, så der er skam flere der interesserer sig for området.

Var EXPO så en skuffelse? Nej, det var det ikke. Det var noget andet end først antaget, men det er bestemt en oplevelse. Udstillingen er gigantisk og man kan slet ikke nå at se det hele på en dag, men hele stemningen og kontrasterne mellem de forskellige lande er værd at opleve.

Bjarke

Påskelam

Lam

Lam er godt på alle tider af året og på mange forskellige måder, men påsken er højtid for spisen, og jeg ved mange ynder at samle familie & gode venner om en lammekølle i løbet af helligdagene.

Jeg kan godt lide at lave min lammekølle med inspiration fra det italienske køkken.  Det er super nemt, kan forberedes i god tid og passer sig selv.

En lammekølle på 2-2,5 kg bliver gnedet med olivenolie, salt og peber, hvorefter den kommer i en stor stegegryde – gerne af støbejern.  Derefter tilsætter jeg tomater (flåede eller friske), gulerod, blegselleri, fennikel, løg, hvidløg, rosmarin eller salvie. Jeg fylder halvt op af hvidvin og evt. lidt bouillon og smider låget på, og så skal den langtidssteges v. 90 grader i ovnen i ca. 12 timer.

Når tiden er ved at være gået, tjekker jeg om køllen er ved at være mør, mørk og lækker – ellers får den lige 150 grader uden låg indtil den er stegt færdig.

Lammeskyen kan man jævne eller lade være – den er fantastisk velsmagende under alle omstændigheder og klar til servering.

Fordi lammet er lavet med masser af grønt, som smager lækkert til, så spiser jeg det gerne med et stykke godt groft brød til & en lille syrlig grøn salat- det er meget italiensk. Men man kan også lave en let kartoffelmos til, hvis man er mere til det.

God påske & velbekomme!

Bjarke

Lakse-lækkerier

LaksEn formiddagstur med familien, hvor vi nærmest bogstavelig talt faldt over både violer og spansk kørvel, der stod og gjorde sig til i solen, resulterede i denne lille frokost-haps.

Letrøget laks på hjemmebagt rugbrød m. rygeost, radiser, purløg fra haven samt formiddagens fangst af spansk kørvel og små violer.

Velbekomme!

Bjarke

 

 

 

Sylterier no. 1

Syltede rødbeder

Bjarkes Syltede Rødbeder

Her i de kolde måneder kan man næsten altid få fat i rødbeder af en fornuftig kvalitet, så det er bare med at komme i sving og få fyldt glas og skabe op.

Nedenstående opskrift passer til ca. 1 – 1,5kg rødbeder

Rødbederne skrubbes rene og koges til de er møre. Det tager som regel i omegnen af 45-60 minutter. Herefter hældes vandet fra og rødbederne overhældes med koldt vand, hvorefter man kan gnubbe skindet af dem.

Tag endelig et par latex- eller gummihandsker på, hvis du vil undgå kraftigt røde fingre i dagene efter!

Når skindet er gnubbet af rødbederne, skæres de i skiver og lægges i rene skoldede sylteglas – så er de klar til at blive overhældt med den kogende lage, hvorefter de lukkes straks.

Syltelage:

Lige dele lagereddike og sukker, dvs. hvis du bruger en halv liter eddike, skal du tilsvarende bruge et halvt kilo sukker (det passer til 1 -1,5 kg rødbeder).

6-8 laurbærblade og 20 -25 peberkorn, enten sorte eller en blanding af forskellige sorter.

Sukker & eddike koges op med krydderierne og er herefter klar til at blive hældt over rødbederne.

Ovenstående er den helt klassiske grundopskrift. Jeg kan godt lide at tilsætte lagen lidt god kanelbark, men det kan man jo gøre som man vil.

Kan man godt lide god fart på smagen, så kan man tilsætte peberrod, frisk ingefær, hvidløg, sennepskorn, stjerneanis, nelliker eller hvad man nu har lyst til – det kan man som sagt gøre fuldstændig som man har lyst & smag til.

Faktisk er det så nemt og smager så godt, at jeg næsten tør garantere dig for, at du for eftertiden vil foretrække dine egne rødbeder frem for supermarkedets….

God fornøjelse!

Nyhedsbrev #9

Så er der mad igen!

På tirsdag åbner jeg forretningen igen, og den forgangne uge har jeg som sagt brugt på at fylde op i fryseren.
Det er bl.a. blevet til:
Cremet svampesuppe med frisk timian, jordskoksuppe på bagte jordskokker og persille. Og to saucer har jeg også lavet til jer – en svampesauce og en tomatsauce med masser af grønt.
Endelig har jeg fyldt mere af mit gode brød i fryseren.

Der er også kommet lidt nyt på hylderne – en brombær/æble syltetøj, hindbærsirup, syltede rødbeder. Og så fik jeg en god portion grønne tomater, som jeg har lavet både en chutney og en marmelade af.

Take Away’en er også i gang i denne uge, og vi skal have:

  • Pasta m. ristet lufttørret skinke, lys sauce med masser af grønt.
  • Kalveculotte, lun salat med kartoffel, blomkål og persille
  • Tapas m. 3 x charcuterie, 2 x ost, 5 x garniture og mit gode brød

Nyhedsbrev #7

Juleferie og nytårsmenu
 

Så fik vi overstået en overordentlig travl uge med julefrokoster til rigtig mange mennesker.
Jeg kniber stadig mig selv lidt i armen over den modtagelse min mad har fået, men mest af alt er jeg vanvittig glad for, at der er så mange der deler min passion for gode råvarer og velsmag.
I næste uge vender Take Away’en tilbage som normalt med 3 forskellige valgmuligheder.
Vi skal have:

  •  Spaghetti i cremet svampesauce med bacon og persille
  • Marineret skinkesteg med bagte grøntsager, krydderurter og kartofler
  • Tapas med 3 x charcuteri, 2 x ost og 5 x garniture og hjemmebagt brød

Næste uges menu kan I læse her
http://www.bjarkes-deli.dk/take-away-horsens/

Jeg holder juleferie med min famile fra d. 23. december og åbner op igen tirsdag d. 8. januar.
Dog er der åbent nytårsaftensdag, hvor jeg laver en lækker 3-retters menu til jer – der er stadig et begrænset antal kuverter tilbage, så skynd jer at bestille (der er hummersuppe, torsk, oksefilet, chokolade mm.)
Læs mere om nytårsmenuen her
http://www.bjarkes-deli.dk/nytar-2012-2013/#more-129

På gensyn

Bjarke

Nyhedsbrev #6

Julefrokoster, tapas og gløgg

I den kommende uge er der rigtig travlt i selskabsdelen, og som jeg skrev til jer sidste søndag, så betyder det, at jeg i uge 50 kun laver tapas i Take Away’en.
Men som altid består min tapasmenu af:
•3 x charcuterie
•2 x ost
•5 x garniture
•Bjarkes brød, langtidshævet og bagt på mel fra Fru Møllers Mølleri

Julebordet i forretningen byder på lidt forskellige lækkerier fra mine gryder.
I kan bl.a. finde rødkål, kirsebærsauce, julekrydderier, gløggekstrakt, som jeg har lavet på portvin og andre gode sager.
Skulle der i øvrigt være nogen af jer, der gerne vil servere en alkoholfri gløgg, så snup min hjemmelavede kirsebærsaft, og lad den simre med min juleblanding af økologiske krydderier og lidt appelsinskal. Det luner, og det smager af jul.

Jeg ligger også inde med de smækreste Tahiti Vaniljestænger, men spørg efter dem i forretningen, for de er nødt til at være gemt af vejen – der er så meget duftkrudt i dem, at de skal opbevares bag flere lukkede døre, hvis ikke de skal tage magten fra det hele.

På gensyn

Bjarke

Juletravlhed i Bjarkes Deli & Take Away – Nyhedsbrev #4

Juletravlhed

I december måned bliver der fortsat rigtig meget for mig at lave – takket være jer.
Op til åbningen af forretningen havde jeg faktisk været lidt i tvivl om, hvorvidt jeg overhovedet skulle stille med en julebuffet – vi var jo trods alt så langt henne som midt i november, og jeg tænkte, at det nok var ved at være sidste udkald.
Men der har vist sig stor efterspørgsel på mine julefrokoster, og det er jeg naturligvis rigtig rigtig glad for.
Det får dog lidt betydning for Take Away’en d. 13. og 14. december, idet jeg om fredagen har flere store julefrokoster ud af huset.
Det betyder, at jeg torsdag d. 13. december og fredag d. 14. december kun laver tapas i Take Away’en. Og fredag er jeg endda nødt til at sætte loft på antallet – der bliver 30 stk til afhentning efter kl. 18.00.
Derudover byder fryseren på lækre supper, lasagne og andet godt.

Bjarke

P.S Gløggen er sat over, og den står og trækker. I får besked så snart den er på flaske. Det bliver i løbet af ugen, og der kommer også andre julelækkerier frem…

Krydderier & Julegodter – Nyhedsbrev #3

Så er de svinegode økologiske krydderier fra Julian i København ankommet, og de kommer på hylderne i løbet af ugen. Ja, de kommer naturligvis også i maden og mine håndlavede produkter, og I kan godt glæde jer. De smager og dufter så man tror det er løgn!
Hvis I klikker på billedet kan I læse mere om Julian og historien bag hans forretning – og hvis I lægger vejen forbi København, så besøg endelig hans stand i Torvehallerne, det er en oplevelse.

December står for døren, så jeg går i gang med at producere forskellige julelækkerier til hylderne. Der bliver plads til både rødkål med solbærsaft (min egen naturligvis) og lidt kanelbark, gløggekstrakt på portvin, appelsin og masser af julekrydderier, kirsebærsauce, julemarmelade & juleknas mm.
I får besked så snart det er klar til afgang.

Bjarke